Beba seu leite integral, coma sua manteiga ... ou não: o grande debate sobre gordura

Beba seu leite integral, coma sua manteiga ... ou não: o grande debate sobre gordura

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Cerca de uma década atrás, com vinte e poucos anos, mudei-me para Northampton, uma cidade universitária no oeste de Massachusetts. A área é frequentemente chamada de Vale Feliz, e a maioria das pessoas parecia satisfeita por estar lá, entre os Berkshires, as fazendas orgânicas e todos os adesivos de para-choque 'coexistentes' em todos os Subarus.

Eu deveria ter me sentido mais em casa. Estou familiarizado com os prazeres e dificuldades da compostagem. Tenho amigos que, após o parto domiciliar de seus filhos, pediam a suas doulas que pulverizassem suas placentas para futura ingestão. Mudei-me para lá porque meu namorado conseguiu um emprego como professor de pintura no Hampshire College, que não tem notas e uma estação de rádio estudantil em uma tenda. Mesmo assim, alguns aspectos da vida ali me desconcertaram.

Quando cheguei, por exemplo, morava em uma velha casa de fazenda com um elenco rotativo de colegas de quarto, incluindo, brevemente, uma mulher que depositou seus subprodutos humanos em um balde de plástico cheio de lascas de madeira. Rubor, ela explicou, danificou a terra. Eu estava me perguntando como lidar com isso quando encontrei um Post-it no espelho do banheiro: 'Molly, meu prazer no banheiro aumentaria muito se você removesse o cabelo do ralo depois do banho.' E foi no Vale Feliz onde fui apresentado a outra coisa que achei igualmente desconcertante - o etos nutricional da evangelista rica em gordura Sally Fallon, para quem uma marca registrada de uma dieta saudável são porções pesadas de gordura saturada: leite integral, manteiga , banha, carne vermelha e coco.



Naquela época, alguns cientistas renegados estavam começando a criar ondas, argumentando que grande parte da ciência que apoiava a alimentação com baixo teor de gordura era falha - um caso que ficou famoso em 2002, de Gary Taubes. New York Times Magazine peça, 'E se tudo for uma grande mentira?' Isso se refletiu na popularidade renovada da dieta Atkins, com a qual eu me familiarizei enquanto trabalhava como garçonete em um restaurante de Nova York em 2004, servindo uma série interminável de cheeseburgers não acessorizados que 'Salada de Sub, segure o pão' se tornou uma espécie de mantra. Ainda assim, o consenso entre os pesquisadores de nutrição permaneceu de que, embora as gorduras monoinsaturadas nas nozes e no azeite de oliva tivessem vantagens para a saúde, a maioria das outras gorduras era melhor consumida com moderação, se é que o consumia. Quanto à ideia de que dietas com alto teor de gordura e baixo teor de carboidratos ajudam as pessoas a perder peso? Era uma fantasia atraente. A matemática contou a história real: a gordura tem nove calorias por grama; carboidratos e proteínas, quatro.

Portanto, o abraço de Fallon de gordura, gordura e mais gordura parecia estranho. Além de defender o consumo de quantidades generosas de proteína animal, como Atkins fez, ela enfatizou comer carnes orgânicas e evitar todos os alimentos processados, com ou sem proteína (barras energéticas, por exemplo, são 'barras de chocolate feitas com resíduos '). Ela argumentou que as carnes gordurosas eram preferíveis (contanto que fossem de animais criados no pasto), que o queijo (cru) era a proteína perfeita da natureza e que o iogurte (gorduroso, sem açúcar) era uma espécie de elixir fermentado. Ela não aconselhou cortar carboidratos completamente (e certamente não frutas) - apenas substituir o tipo refinado por grãos inteiros e evitar adição de açúcar. Quando você come um carboidrato, ela exorta, é crucial combiná-lo com uma grande quantidade de gordura.

Essa parecia uma receita infalível para ganhar peso, mas os devotos de Fallon - dos quais a Western Mass contém o valor de covens - insistiam que muitas vezes fazia o oposto. Essas pessoas falaram de seu primeiro livro, Tradições Nutritivas , publicado em 1995 - parte livro de receitas, parte livro didático e coescrito com Mary G. Enig, PhD, que logo no início deu o alarme sobre gorduras trans - como se contivesse a verdade declarativa de um pergaminho religioso, mas descartei-o imediatamente. É preciso mais do que familiaridade, ao que parece, para desalojar uma noção tão simples e intuitiva que parece senso comum: que comer gordura vai engordar.

Depois de alguns anos, deixei Northampton. Às vezes parecia menos uma utopia esquerdista do que uma comunidade de habitantes hippies de Stepford, Namaste - saudando através de nuvens de patchouli, o ethos puritano rígido aplicado a causas progressivas. Quais foram as minhas causas! Mas a suposição de Happy Valley de que a adesão a tais valores era um pré-requisito para ser uma boa pessoa pode ser exasperante (não que eu mesma não fosse culpada). Isso confundiu minha política. Dois anos depois, quando vi um homem com um casaco surrado puxando garrafas de vidro de uma lixeira e jogando-as alegremente em uma lata de lixo, senti, mais do que tudo, solidariedade.

Posteriormente, no entanto, notei um gotejamento constante de estudos propondo que a ingestão de certas gorduras, especialmente gorduras saturadas, pode estar associada a um peso corporal mais baixo, juntamente com outros benefícios para a saúde. Um, publicado em 2016 na revista Circulação , acompanhou 3.333 adultos por duas décadas e concluiu que aqueles que consumiam mais gordura láctea tinham cerca de metade da taxa de diabetes. Uma meta-análise de 2013 de 16 estudos no European Journal of Nutrition descobriram que a ingestão de laticínios com alto teor de gordura está associada a um menor risco de obesidade. E uma meta-análise de 20 estudos de 2010 determinou que a incidência de diabetes e doenças cardíacas não foi aumentada pelo consumo de uma porção diária de carne vermelha não processada, como bife e hambúrguer (embora o oposto fosse verdadeiro para carnes processadas, como cachorros-quentes e presunto deli - uma única porção diária aumenta o risco de doenças cardiovasculares em 42 por cento). Então, em setembro passado, veio um Journal of the American Medical Association relatório revelando que na década de 1960, a indústria do açúcar pagou cientistas, incluindo o fundador do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard, Frederick Stare, para minimizar o papel do açúcar nas doenças cardíacas e, em vez disso, culpar a gordura saturada. Dito de outra forma, quase cinco décadas de advertências contra a gordura na dieta baseavam-se tanto na influência corporativa quanto em dados concretos.

Enquanto isso, Fallon escreveu uma série de livros - o mais recente, Gorduras Nutritivas , foi lançado em janeiro - o que ajudou a popularizar todos os tipos de itens agora disponíveis na Whole Foods e além, de caldo de osso a óleo de coco. Uma das coisas mais surpreendentes sobre os selvagens hippies é que, por mais estranhos que alguns aspectos possam parecer, muitas ideias geradas lá acabam chegando ao mainstream (algumas até mesmo apoiadas por ciência confiável). Você poderia argumentar que temos que agradecer à cultura crocante pelos estúdios de ioga em shoppings e corredores de alimentos orgânicos no Walmart. Talvez Fallon fosse o próximo? Achei que poderia simplesmente chamar alguns especialistas e descobrir onde a ciência realmente se posiciona. Não me ocorreu que isso significaria disparar um fio elétrico em um campo tão polarizado e contencioso como a política americana.

Na manhã em que dirigi de Nova York a Maryland para visitar Fallon em novembro passado, cinco dias antes da eleição, estava inquietantemente quente. Árvores em technicolor brilhavam além da rodovia e, quando cheguei a Brandywine, a cidade rural onde Fallon comprou uma fazenda em 2009, havia sinais de Trump por toda parte, aparecendo na frente de mansões pré-fabricadas em estilo de casa de fazenda e trailers enferrujados, no final de lindas fileiras de flores.

Eu encontrei Fallon fazendo queijo azul em sua leiteria, uma operação de 16 vacas anexada a uma loja que vende moela de frango, carne alimentada com capim e leite cru, de pé ao lado de um tanque de líquido amarelado (soro) cheio com o que parecia estar flutuando marshmallows (coalhada): a produção de queijo requer a separação dos dois. Fallon, 68, tinha ombros largos, pele lisa e propenso a declarações categóricas: 'São os óleos vegetais que envelhecem. Você quer rugas? Coma óleos vegetais. '

Ajudando Fallon estava seu gerente de fazenda, Brian Wort, cuja dedicação aos princípios dela é tal que mesmo antes de ele mudar sua família em 2014 da Califórnia para trabalhar e viver na fazenda de Fallon, seus filhos ligaram Tradições Nutritivas o 'livro de Sally'. Só depois de lê-lo, disse ele, a nutrição fez sentido: 'Nunca pesava mais do que com uma dieta de baixo teor de gordura - comecei a comer banha, manteiga e sebo e perdi 13 quilos'.

- São os óleos vegetais que envelhecem. Você quer rugas? Coma óleos vegetais. '

Isso não significa que todos que seguem seu plano alimentar sejam esbeltos, e alguns críticos apontaram que a própria Fallon não é exatamente magra. “As mulheres devem ganhar peso à medida que passam pela menopausa”, ela rebateu. 'Eu sempre digo dois tamanhos de vestido; caso contrário, eles são muito frágeis. ' Isso me deu uma pausa - não estou perto da menopausa, mas duvido que queira ganhar dois tamanhos de vestido quando estiver. Para ela, porém, sua dieta é principalmente sobre saúde.

Criada em Palos Verdes, Califórnia, por pais que ela chama de 'os foodies originais', Fallon se formou em Inglês em Stanford em 1970 e se estabeleceu em Washington, DC, com seu então marido (eles se divorciaram mais tarde), que trabalhava na indústria aeroespacial. “Eu sabia no fundo que essa coisa de baixo teor de gordura estava errada”, disse ela. Mas ela não tinha provas até que ela leu Nutrição e Degeneração Física , publicado em 1939 por um dentista intrépido chamado Weston A. Price, que documentou suas viagens pelo mundo estudando dieta e saúde. Sua conclusão? Várias doenças, cáries e até mesmo 'distúrbios de personalidade' eram raros entre os grupos que comiam como seus ancestrais - muitas carnes ou frutos do mar, muita gordura e, se comiam carboidratos, grãos inteiros - mas crescentes entre aqueles que adotaram um dieta moderna, com muita farinha branca e açúcar.

Fallon finalmente teve quatro filhos e os alimentou com alimentos como fígado e leite cru - ela credita isso à boa saúde continuada deles e, em 1995, colocou as crenças de Price em forma prática no artigo publicado por ela mesma. Tradições Nutritivas . No início, Fallon guardou os livros em sua garagem e despachou alguns exemplares por mês, mas 'começou a crescer cada vez mais', disse ela. Até Atkins publicou seu livro, dizendo que o primeiro capítulo 'acertou tanto no alvo que me sinto um pouco culpado por aceitar suas idéias'. Existem agora 740.000 cópias impressas.

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Durante o almoço - uma sopa de tomate na qual ela mexeu um recipiente inteiro de crème fraîche e um molho feito de queijo, manteiga e creme - ela disse que em sua fazenda, ela faz as coisas 'à moda antiga', o que significa que é um reino multiespécies com porcos que comem o soro de leite restante, vacas que comem grama, galinhas que comem qualquer coisa que arranham do solo e gatos que comem ratos. A vibração de um museu de história viva se transfere para a casa principal de 150 anos, um prédio de três andares decorado com precisão e cheio de porcelanas antigas e tapetes orientais. (Existem alguns acenos incongruentes para o presente: uma piscina, uma adega refrigerada.) Fallon escreve em uma enorme escrivaninha antiga, sobre a qual está um peso de papel de vidro que eu confundi com uma bola de cristal. 'Não vejo o futuro', disse ela. Então ela riu. 'Sim eu quero! E é manteiga! '

Há muito tempo considero gorda algo com que me entrego apenas porque não tenho mais força de vontade, então parecia radical pensar em comida do jeito que ela pensava, como relaxar um estrangulamento mental. No final do dia, porém, descobri que Fallon também suspeita fortemente da ciência dominante e habita um estranho interior político onde esquerda e direita, geralmente tão diametralmente opostas, na verdade se fundem. Isso me surpreendeu - embora, de acordo com um relatório do Pew divulgado em dezembro, não deveria: a pesquisa, intitulada 'The New Food Fights', descobriu que os americanos estão ferozmente divididos quanto às crenças nutricionais, mas a divisão não cai junto linhas partidárias (apesar dos ataques sustentados por conservadores a iniciativas do governo como o programa de merenda escolar saudável de Michelle Obama como um exagero do estado-babá). Em relação aos produtos orgânicos, por exemplo, 60% dos democratas acham que é mais saudável, mas o mesmo acontece com 50% dos republicanos. A juventude influencia as atitudes alimentares (os jovens se preocupam mais com os orgânicos), assim como o gênero (as mulheres se preocupam mais com os OGM), mas, por outro lado, as diferenças nem mesmo se correlacionam com a educação ou renda. (Uma área de vigorosa concordância: não se deve confiar na instituição médica para nos dizer o que comer - apenas 19 por cento dos americanos, por exemplo, dizem que os cientistas têm um bom domínio sobre OGM.)

Parecia radical pensar em comida do jeito que ela pensava, como relaxar um estrangulamento mental.

Quanto à imprevisível mistura de pontos de vista de Fallon, enquanto ela cultiva seus próprios vegetais e prepara seu próprio kombuchá e, embora seu atual marido seja um autodeclarado curandeiro de energia, muitas vezes ela soa como se pudesse ter um programa na Fox News: Ela repreende ' nutrição politicamente correta 'e os' Diet Dictocratas '. Ela desfia estudos científicos em um momento, e no próximo se declara uma antivaxxer extrema: 'Eu posso te dizer que é por isso que muitas pessoas que não o fariam de outra forma estão votando em Trump.' (O tweet de Trump: 'Criança saudável vai ao médico, é bombeada com injeções massivas de muitas vacinas, não se sente bem e muda - AUTISMO. Muitos desses casos!' A ciência: uma recente revisão sistemática de pesquisa envolvendo mais de 15 milhões as crianças não encontraram evidências de que a vacina contra sarampo, caxumba e rubéola esteja associada ao autismo.)

'Ela tem algumas posições excêntricas', disse Nina Teicholz, autora de A grande surpresa: por que a manteiga, a carne e o queijo fazem parte de uma dieta saudável , que atingiu o New York Times lista dos mais vendidos quando foi lançada em 2014. 'Recebo alguns e-mails da Weston A. Price Foundation' - uma organização sem fins lucrativos educacional que Fallon fundou em 1999 - 'e me encolho.' Mas Teicholz também escreveu o prefácio do último livro de Fallon. - Ela está certa nas coisas que eu conheço, ou seja, gorduras.

Claro, você pode concordar com uma pessoa sobre algumas coisas e outras não. O fato de eu estar confuso com o ecletismo de Fallon me fez pensar com que frequência adotei as opiniões de alguém só porque concordamos sobre outras coisas - e com que frequência as pessoas com quem estou por perto tendem a concordar, basicamente, sobre tudo. Certo, depois de um dia em Maryland, comecei a comer iogurte integral e leite integral; Comprei carne moída orgânica com maior percentual de gordura. Mas então comecei a pesquisar perspectivas opostas, e era como se eu tivesse sido jogado no espaço profundo e estivesse suspenso lá, sem saber qual grande massa exerceria a atração gravitacional mais forte.

Naquela época, eu estava voltando do trabalho tarde da noite e acabei em uma pequena mercearia procurando o jantar. Eu vaguei pelos corredores e rejeitei todos os itens que considerei. A única coisa que trouxe para casa: cerveja.

Era gratificante que a pesquisa estivesse começando a afirmar suas crenças sobre as recompensas de certas gorduras? Eu perguntei a Fallon. “Bem, a ciência sempre existiu”, ela respondeu. 'Muitas vezes é abafado pelo absurdo, pela não-ciência.' Essa mudança começou com o artigo de Taubes de 2002, no qual ele listou, entre muitas outras pesquisas, cinco estudos que descobriram que indivíduos em dietas com alto teor de gordura e baixo teor de carboidratos, sem restrições de calorias, perderam o dobro do peso daqueles com baixo teor de gordura e calorias limitadas dietas. Teicholz's Grande surpresa gorda abriu mais buracos na mania do baixo teor de gordura, que se baseava, escreveu ela, em ciência fraca. A Women's Health Initiative, por exemplo, acompanhou quase 49.000 mulheres por oito anos e concluiu que aquelas que comiam mais frutas, vegetais e grãos integrais, com um pouco de carne magra e laticínios com baixo teor de gordura - a dieta que por anos todos nós fomos instruídos a fazer comer - perdeu apenas meio quilo a mais do que um grupo de controle e não teve níveis mais baixos de câncer ou doenças cardíacas. Um experimento que rastreou 146 pacientes com sobrepeso ou obesidade por quase um ano (publicado em 2010 no Arquivos de medicina interna ) descobriram que o grupo que seguiu uma dieta com baixo teor de carboidratos e proteínas apresentou uma queda maior na pressão arterial do que aqueles em uma dieta com baixo teor de gordura, apesar do último grupo também estar em um medicamento conhecido por reduzir hipertensão. Naquele mesmo ano, Ronald Krauss, MD, diretor de pesquisa de aterosclerose do Children's Hospital Oakland, na Califórnia, selecionou dados de estudos epidemiológicos investigando ligações entre dieta e doença e concluiu, no American Journal of Clinical Nutrition , que comer gordura saturada não foi associado a doenças cardíacas ou derrame. (Ele foi apelidado de Dr. Lard.)

É o suficiente para fazer você se perguntar como os supermercados ainda estão cheios de jarros de leite desnatado e caixas de flocos congelados 'sem gordura'. Mas, na verdade, esses estudos existem ao lado de outro corpo de pesquisa com conclusões quase antitéticas que ainda são consideradas mais válidas por todos, da American Heart Association à Mayo Clinic.

Para 2016 JAMA Internal Medicine relatório baseado no Nurse's Health Study, que inclui 237.000 mulheres, descobriu que substituir as gorduras saturadas e / ou trans por certas gorduras insaturadas reduziu a mortalidade em até 27 por cento. O estudo das enfermeiras também produziu artigos que associam a gordura saturada ao risco cardiovascular. Mesmo especialistas como Dean Ornish, MD, que acredita que as gorduras devem ser limitadas a 10 por cento das calorias, agora admitem que todas as gorduras não são criadas iguais; ao contrário do de Teicholz, seu acampamento ainda rejeita a gordura saturada.

'Eles não estão mais chamando isso de dieta com baixo teor de gordura', disse Teicholz, 'mas ainda estão aconselhando isso.'

As diretrizes do USDA têm como objetivo resolver esses argumentos e o lote mais recente, formulado em 2015, inclui um limite para a ingestão de açúcar adicionado (10% das calorias) e remove os limites de colesterol. ('Os ovos não são mais o vilão que eram', diz Rafael Pérez-Escamilla, PhD, da Escola de Saúde Pública de Yale, que atuou no Comitê Consultivo de Diretrizes Alimentares. Talvez seja semelhante ao que aconteceu com a gordura: 'Pessoas confundiram dieta O USDA também aboliu o teto de gordura total, mas sugeriu limitar a gordura saturada a 10% das calorias e ainda recomendou laticínios e carnes magras com baixo teor de gordura ou sem gordura. 'Eles não estão mais chamando isso de dieta com baixo teor de gordura', disse Teicholz, 'mas ainda estão aconselhando isso.'

Tende a haver tão pouco espaço para respirar entre as facções que eles nem mesmo concordam sobre o que mudou em nossa dieta desde 1977, quando as diretrizes do USDA foram introduzidas e quando - acidentalmente ou coincidentemente, dependendo de quem você perguntar - as taxas de obesidade começaram escalada nos Estados Unidos. Os especialistas com quem falei eram tão apegados às suas próprias posições que parecia que existiam em realidades opostas. Ornish, em 2015 New York Times O artigo afirmou que, por décadas, os americanos têm comido mais gordura e carne - de acordo com o USDA, '67% mais gordura adicionada, 39% mais açúcar e 41% mais carne em 2000 do que em 1950 '. Os oponentes contra-atacaram, como em um Americano científico artigo intitulado quase parodicamente 'Por que quase tudo que Dean Ornish diz sobre nutrição está errado', que o que importa é que estamos comendo mais de tudo - 23% mais calorias por dia do que em 1970, de acordo com o Pew Research Center, com o percentual de calorias de proteína e gordura caindo, e aquelas de carboidratos aumentando.

É tentador, quando confrontado com tudo isso, presumir que a instituição médica não sabe o suficiente para chegar a quaisquer conclusões definitivas - e alguns cientistas concordam. Uma revisão sistêmica da pesquisa sobre doenças cardíacas e gordura publicada em 2015 na revista Coração aberto disse o seguinte sobre as recomendações iniciais de 77 do USDA para reduzir a gordura: 'Parece incompreensível que o conselho dietético tenha sido introduzido para 220 milhões de americanos ... dados os resultados contrários.' Em um artigo de opinião no Annals of Internal Medicine Steven Nissen, MD, cardiologista da Cleveland Clinic, chamou as últimas diretrizes de 'uma zona quase sem evidências'.

As diretrizes de 2015 inspiraram uma preocupação sem precedentes. Durante um período de comentários públicos antes de seu lançamento, eles receberam 29.000 comentários, contra 2.000 em 2010. O Congresso subsequentemente destinou US $ 1 milhão para a Academia Nacional de Medicina investigar se o resultado final do processo é suficientemente 'baseado em ciência'.

Ficou melhor, disse Walter Willett, MD, professor da Harvard Medical School que é o nutricionista mais citado do mundo, mas quando ele começou na década de 1970, as divergências que as pessoas tinham eram 'quase como as guerras religiosas da Idade Média'. Ele está longe de ser o único a usar terminologia teológica para descrever o campo. As diretrizes do USDA são a 'bíblia', disse-me Teicholz. Nissen, em seu Anuais op-ed, chamados de defensores de diferentes dietas de 'cult'. O açúcar é a 'encarnação do diabo', disse Robert Lustig, MD, neuroendocrinologista da UCSF. “Talvez seja porque a comida se tornou uma forma, em uma época pós-religiosa, de as pessoas encontrarem um significado e uma saída para seu desejo de mudar o mundo”, Teicholz refletiu. - E eu simpatizo com isso! O problema, para ela, é que isso significa que muitos se apegam a suposições além do que o ceticismo científico exige. Ela esperava que seu livro motivasse uma pesquisa mais completa. Em vez disso, 'as pessoas simplesmente tentaram encerrar meu trabalho', disse ela. 'É como se a própria ciência tivesse entrado em um estado pós-factual.'

Esta é a rara afirmação sobre a qual ambos os lados concordam. 'Talvez você tenha ouvido recentemente que nem sempre pode confiar que as notícias são reais e não falsas', escreveu David Katz, MD, um defensor de uma dieta com plantas, algumas carnes magras e poucas gorduras saturadas, no site Verywell .com em dezembro. 'Se isso é verdade sobre o destino da presidência na América, não é menos verdade sobre a comida do prato americano típico.'

'É como se a própria ciência tivesse entrado em um estado pós-factual.'

Uma das reivindicações de Ornish à fama é que ele aconselhou Bill Clinton depois que ele desenvolveu uma doença cardíaca, resultando no encolhimento físico do ex-presidente. Mas acontece que Bill e Hillary também buscaram orientação médica de Mark Hyman, MD, diretor do Centro Clínico de Medicina Funcional de Cleveland e autor do best-seller Coma gordura, emagreça . Sincero e em forma, Hyman tem o brilho de um homem que passou mais do que algumas tardes no palco do Dr. Oz (ele apareceu mais de uma dúzia de vezes no programa de Oz). Em novembro passado, antes de dar uma palestra na ABC Carpet & Home, uma loja de móveis boho-chique de Nova York, ele sentou-se em meio a velas votivas e esculturas de divindades espirituais envelhecidas com bom gosto, explicando como havíamos chegado a esse ponto confuso.

Como os ensaios clínicos randomizados costumam ser proibitivamente caros, o mundo da nutrição depende de estudos observacionais - geralmente pesquisas, disse ele, que é onde o problema começa. Você se lembra do que jantou na terça-feira passada? Quanto queijo você comeu no último mês? Isso levou a um conjunto de pesquisas tão vasto que pode ser usado para apoiar virtualmente qualquer teoria, e as correlações encontradas em tais estudos são freqüentemente confundidas com causalidade. 'Eu sempre brinco, você pode fazer um estudo com mulheres sexualmente ativas com mais de 55 anos e concluir que sexo não leva à gravidez', disse Hyman. Há também o 'preconceito do usuário saudável', pelo qual os sujeitos que optam por uma atividade supostamente saudável provavelmente se engajam em outras. Os pesquisadores controlam alguns comportamentos, mas em relação à obesidade, desde que as taxas começaram a crescer, 'tudo mudou', disse o pesquisador de obesidade William Dietz, MD, ao Nova iorquino em setembro passado. 'Tudo no lado da dieta. Tudo no lado da atividade física. Tudo.' Como você controla tudo?

Depois, há os interesses econômicos, disse Hyman, 'que interferem na ética e nos julgamentos das pessoas sobre o que é verdade'. Depois que a dieta de baixo teor de gordura engoliu as diretrizes, a indústria de alimentos respondeu com milhares de novos produtos, mas como remover a gordura dos alimentos muitas vezes deixa o gosto insípido, os fabricantes bombearam açúcar. Agora a sabedoria convencional está se voltando contra o açúcar, e os novos rótulos nutricionais exigem que os fabricantes listem os açúcares adicionados, mas a unidade de medida será gramas, em vez das colheres de chá mais transparentes. Porque? 'Sabe, a indústria açucareira adora o Congresso', diz Pérez-Escamilla. Colocado de forma menos indireta, as empresas açucareiras gastaram US $ 13,5 milhões fazendo lobby em legisladores federais durante os dois últimos ciclos eleitorais, e o negócio prefere gramas (presumivelmente porque quanto menos pessoas conseguirem imaginar a quantidade de açúcar em um biscoito, maior será a probabilidade de comprá-lo ) A influência que o agronegócio exerce sobre a política governamental também ajuda a explicar por que, sempre que uma nova (sólida) ciência entra nas diretrizes do USDA, 'as políticas de subsídios contradizem quase tudo nelas', diz Pérez-Escamilla. (Entre 1995 e 2012, o governo dos EUA forneceu US $ 292,5 bilhões em subsídios agrícolas, mas apenas 1% desse valor foi para frutas e vegetais, enquanto 50% foi canalizado para milho, trigo e soja.)

Logo, no ABC Carpet, o público começou a entrar em fila, predominantemente mulheres, muitas delas envoltas em suéteres de cashmere drapeados, respirando audíveis respirações de ioga enquanto se acomodavam em seus assentos. 'Eu queria chamar meu novo livro Que porra devo comer? 'Hyman começou. 'É isso que queremos saber.' E para isso, disse Hyman, é preciso fazer uma pergunta que pareça boba: uma caloria é realmente uma caloria? Há muito se presume que todas as calorias são iguais, e essa narrativa foi impulsionada pela indústria de alimentos 'porque significa que não é o que eles colocam na comida que importa, mas o que você coloca na boca', como diz Lustig. Mas embora o mecanismo salutar das dietas ricas em gordura às vezes seja considerado apenas o resultado das qualidades saciantes da gordura - você se sente saciado, então come menos -, agora existem pesquisas revisadas por pares sugerindo que determinados tipos de calorias afetam o corpo de maneira diferente.

Um estudo de 2015 no British Medical Journal descobriram que, mesmo ajustando para o peso das pessoas, uma bebida açucarada por dia aumentava a incidência de diabetes em 13 por cento. Em um estudo de alimentação controlada em JAMA em 2013 - em que os pesquisadores testaram como as mesmas pessoas responderam a uma dieta rica em gordura e baixo teor de carboidratos versus uma dieta com baixo teor de gordura e carboidratos com o mesmo número de calorias - os indivíduos queimaram 300 calorias a mais por dia com alto teor de gordura regimes. Uma hipótese é que o peso e o risco de diabetes são influenciados por hormônios como a insulina, cujo nível é aumentado por carboidratos refinados e açúcar. Como Hyman disse na ABC: 'A comida não consiste apenas em calorias; é informação. Nunca vi pessoas perder 45 quilos e reverter o diabetes com uma dieta de baixo teor de gordura. Agora vejo isso acontecendo com facilidade. ' As mulheres assentiram com os olhos arregalados.

Existe uma solução simples que a maioria das pessoas com quem falei ofereceu: comer 'de verdade', em vez de alimentos processados, preparados do zero.

Teria sido fácil sair do ABC Carpet com a convicção de que essa, então, era a palavra final, mas talvez parte do que estava errado o tempo todo é que esperamos uma resposta mais simples do que a vida geralmente fornece. Esquecemos que os alimentos não existem em um binário. 'As pessoas pensam: se X é bom e Y é ruim, devo comer o máximo de X e não devo comer Y', disse Krauss. 'Isso não está certo.' E que cada corpo é diferente - há evidências de que uma dieta rica em proteínas pode ser saudável, mas para alguns faz com que o colesterol suba. Sem falar que ainda nem começamos a investigar como os alimentos interagem uns com os outros. Lá é uma solução simples oferecida pela maioria das pessoas com quem conversei: coma 'de verdade', em vez de alimentos processados, preparados do zero. O problema mesquinho com isso, pelo menos para mim, é que exigiria uma revisão completa de como eu gasto meu tempo.

De certa forma, se a história da nutrição sugere algo, é que a ciência não se limita inexoravelmente à verdade. 'As pessoas ficam presas em seus paradigmas', disse Hyman. 'Existem níveis de evidência que são mais fortes ou mais fracos e, em seguida, há uma crença religiosa apaixonada, que interfere na interpretação inteligente.' É claro que também existem egos profissionais. “É difícil para qualquer pessoa mudar de ideia”, disse Nissen. Lustig foi ainda mais direto: Onde quer que a ciência termine com alimentos ricos em gordura, 'muitas pessoas terão que morrer antes que as coisas mudem'. Eu pensei que ele estava apenas fazendo uma piada preconceituosa - pouco antes de nossa ligação, ele soube que um jornal de prestígio havia rejeitado um de seus artigos para publicação - mas então ele me direcionou para um relatório de 2015 no Escritório Nacional de Pesquisa Econômica . Nele, os autores analisaram como as mortes dos cientistas da vida das estrelas posteriormente moldaram seus campos, da bioquímica à imunologia e à genética. O título era 'A ciência promove um funeral de cada vez?' A resposta foi um sonoro sim.

Este artigo apareceu originalmente na edição de abril de 2017 da ELA.

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